Ölet flödar på lektionstid

Det är en ljuvligt solig dag i Helsingborg. På andra sidan sundet skymtar Helsingör. Och just denna torsdagseftermiddag på Campus Helsingborg verkar närheten till grannlandet vara extra påtaglig. Här flödar nämligen ölet.

Att man tar sig en öl en fredagsförmiddag på Köpenhamns universitet är inget konstigt. Desto märkligare verkar det här. Men eftermiddagslektionen i kursen Drycker, vetenskap och teknik ägnas faktiskt åt ölbryggeri och ölprovning. Studenterna samlas i livsmedelshallen, som vid första anblick liknar en vanlig, lagom tråkig labbsal. Ända till man upptäcker det lilla mikrobryggeriet längs ena väggen av salen. Här står Dan Johansson redo att visa studenterna den ädla konsten att brygga öl.

På ett bord står ett par vita maltsäckar prydligt uppradade.

– Vi sätter igång direkt, för hela processen tar ganska lång tid och teorin kan vi ta efterhand, säger Dan Johansson.

En student kränger av sig kavajen, ärmar kavlas upp, förkläden tas på, och så är de igång. Malten mäts upp och hälls i den otympliga maltkrossen. Det är nämligen väldigt noga med hur malten krossas, förklarar Dan Johansson.

– Så det är inget man kan göra i kaffebryggaren hemma? undrar Alfred Rahman.

– Nej i så fall är det bättre att använda mortel, svarar Dan Johansson roat.

Kursen behandlar inte bara öl, utan tar också upp betydligt alldagligare drycker som vatten, mjölk, juice, läsk, te och kaffe. Några lektioner ägnas dessutom åt tillverkningsprocessen av vin, rom och whiskey och avslutas med analys och smakprovning.

– Det ska ju inte bara vara en rolig kurs där man dricker öl. Det här är kanske inte riktigt representativt. Men det är ju kul när man får vara med och titta hur man rent praktiskt utför tillverkningen. Då är det lättare att lära sig hela processen, förklarar kursansvarige Nils-Bo Nilsson myndigt.

I livsmedelshallen häller studenterna den krossade malten i en så kallad mäskpanna, det vill säga ett vattenbad där malten ska ligga och skvalpa ett tag. Väntetiden utnyttjas till en teoretisk genomgång om öltillverkning.

Nils-Bo Nilsson skickar runt glasburkar med korn och olika sorters malt för att alla ska få smaka skillnaden. Först skickas burken med vanligt korn runt, som är hårdare att tugga än mormors knäck. Sen smakar studenterna på olika maltsorter, som vetemalt, chokladmalt och havremalt. Malten är betydligt mjukare för tänderna än det obehandlade kornet. Och studenterna knaprar för fullt.

– Jag känner mig verkligen som en häst, utbrister Marco Hecimovic, med munnen full av havremalt.

På öllektionen denna eftermiddag finns bara en enda student från programmet livsmedelsteknik. De flesta av studenterna läser istället service management i Helsingborg, med de olika inriktningarna turism, hotell och restaurang. Kanske är förklaringen till det stora intresset från just service management-studenter, att de vanligen håller till bara en trappa ner. Men mer troligt är förstås att de är intresserade av att dricka. Eller snarare intresserade av att lära sig om olika dryckers tillverkningsprocesser.

– Jag valde den här kursen för att jag jobbar på en restaurang, och kände att jag inte hade tillräckligt med kunskap om drycker, säger Sofia Nilsson Hultkrantz. Och Alfred Rahman, som läser service management med inriktning turism, fyller i:

– Jag är väldigt intresserad av drycker i största allmänhet. Sen jobbar jag också som reseledare. Jag guidar på vingårdar och mikrobryggerier i Tjeckien, då kan det vara bra att kunna lite mer.

Nils-Bo Nilsson fortsätter sin genomgång. Han pratar om alfasyror och betasyror, om essensoljor i humlen och myrcen. Kursen innehåller med andra ord en hel del kemi på sina ställen. Något som förvånat service management- studenterna.

– Det var mer kemi än vad jag trodde att det skulle vara, säger Alfred Rahman och får medhåll av kompanjonen Marco Hecimovic:

– Ja, man borde haft lite mer kemi med i bagaget.

Nina Pöyhönen som har jobbat 25 år på OLW och nu vidareutbildar sig inom livsmedelsteknik, tycker tvärtom att inslagen av kemi i undervisningen är kul:

– Vi har precis läst kemi, så det är mest roligt att man känner igen begreppen.

Och Alfred Rahman är snabb med att påpeka att man inte behöver kunna kemi för att gå kursen.

– Det spelar inte så stor roll egentligen. Man klarar sig jättebra även om man inte har så stor koll på just kemin, man får så mycket annan kunskap också.

Det är Nils-Bo Nilsson som tillsammans med Bo Furugren har tagit initiativ till dryckeskurserna. Förutom dryckeskursen håller de i en vinkurs och planer finns på att göra något ännu större.

– Tanken är att det ska bli någon typ av längre kurs också för de som är intresserade av att odla och producera sitt eget vin, förklarar Nils-Bo Nilsson.

Tidigare har bryggeriprojekt med Nils-Bo Nilsson i spetsen samarbetat med lantbruksuniversitet i Alnarp och studerat om öl kan få olika karaktär beroende på om maltkornet odlats i olika regioner, precis som man pratar om distrikt i vinbranschen. De konstaterade att odlingsplatsen påverkar proteinsammansättningen i maltkornet, som i sin tur påverkar ölets skum, färg och så vidare. Framtidsvisionen är att man ska kunna designa unika öl, med malt från olika odlingsplatser.

– Det kan ge ett uppsving bland annat för turistnäringen, påpekar Nils-Bo Nilsson.

I slutet av kursen, när både drycken och kunskaperna har hunnit jäsa, ska studenterna få smaka på den egenhändigt producerade ölen. Men i dag får de hålla till godo med provsmakning av tolv olika öl. Kapsylerna flyger och Nils-Bo Nilsson berättar lite om ölsorten innan flaskan går runt. Det sniffas i glasen, färgen kollas mot vitt papper, och så smakar man försiktigt. Studenterna har fått ett provningsprotokoll att anteckna på. Stämningen är familjär och blir allt gladare. Någon ska på fotbollsträning direkt efter, men viftar härdat bort invändningarna.

– Det var värre efter vinprovningen. Då var jag ganska fnissig när jag cyklade hem.

Om kursen

• Kursnamn: Drycker, vetenskap och teknik. Samtidigt går kursen Vin och fruktvin, vetenskap och teknik med inriktning på produktion i kallt klimat.
• Antal högskolepoäng: 7,5
• Undervisningen: Sker i form av föreläsningar, provtillverkning och provsmakningar.
• Examination: Litteraturuppgift.
• Behörighet: Grundläggande behörighet.