I ett källarlabb på kemicentrum utvecklas en produkt som inom en snar framtid skulle kunna ersätta kött med svenskodlad raps. – Vår dröm är att kunna göra rapsköttbullar och sojafiler och sojabitar men på rapsprotein i stället för soja, säger forskaren Karolina Östbring.
Raps är den största oljegrödan i Sverige. Men efter när rapsfröna pressas till olja får man även fram en restprodukt, en så kallad rapsfrökaka. Av tre kilo frön får man då en liter olja och två kilo rapsfrökaka.
– Denna presskaka innehåller hela 30 procent protein vilket är väldigt mycket. Jämförelsevis innehåller kött 20 procent protein, säger Karolina Östbring, forskare i livsmedelsteknik vid Lunds tekniska högskola (LTH).
Skillnaden är dock att kött är ett fullvärdigt protein, vilket inga vegetabilier är i dag då de ofta saknar vissa aminosyror.
– Sojaprotein är idag det mest fullvärdiga av de vegetabiliska proteinerna men det som är så häftigt är att rapsproteinet är av lika god kvalité som sojaproteinet och det skulle därmed kunna ersätta sojan, säger Karolina Östbring.
Den förhoppning som forskarlaget på LTH har är därmed att kunna omvandla rapsresterna som i dag endast kan användas till djurfoder och säljs för två kronor kilot, till ett köttsubstitut.
Inte varit möjligt tidigare
Det finns flera orsaker till att ingen tidigare kunnat utveckla ett livsmedel av rapsresterna. Dels fanns det tidigare stora mängder av ett ämne i rapsfrökakorna som heter Glukosinolat, vilket kan vara skadligt att inta för människor.
– Men sedan 80-talet har växtförädlingen gjort att man fått ned andelen glukosinolat rejält och samtidigt har membranfiltreringsområdet också gått framåt vilket gör att det i dag sannolikt för första gången är möjligt att få ner glukosinolatet till godkända nivåer i rapskakorna, säger Karolina Östbring.
Enligt henne innebär det att rapsens tid nu har kommit. Dessutom tror hon att det nya proteinalternativet kommer i helt rätt tid då marknaden för vegetariska alternativ växer så det knakar.
– Folk vill i dag ha ett alternativ till kött och därför är jag övertygad om att rapsproteinet ligger helt rätt i tiden, säger Karolina Östbring.
Karolina Östbring hänvisar även till en prognos om att Sverige under 2017 kommer att nå ”peak meat”, det vill säga den vändpunkt då köttkonsumtionen för första gången minskar.
Samarbete med Gunnarhögs gård
Forskarna på LTH samarbetar med Gunnarshögs gård på Österlen och enligt Karolina Östbrings beräkningar skulle restprodukterna från denna enda lilla gård i Skåne kunna omvandlas till 245 000 000 rapsköttbullar per år, vilket motsvarar cirka 25 procent av Mamma Scans köttbullsproduktion.
– Det är så tramsigt att vi ska hålla på och importera en massa sojaprodukter när vi har ett minst lika bra protein ute på ladugårdsbackenbacken, säger Karolina Östbring.
Hur lång tid det kommer att dröja innan de nya rapsprodukterna når butikshyllorna är i dagsläget svårt att säga. Det beror dels på hur mycket finansiering forskarna lyckas få in till sitt rapsprojekt. Men också hur bra själva framställandet av produkten går.
Två svårlösta problem
I nuläget står forskarlaget inför två problem som de jobbar på att lösa. Det första är att lyckas omvandla den produkt som idag påminner om rapskvarg till en produkt med tuggmotstånd, det andra är att få bort den mindre goda smaken så att produkten kan kryddas efter behag.
Det första problemet hoppas de finna en lösning på redan i nästa vecka. Då ska man ta med sig sin proteinråvara till Göteborg för att prova att utsätta den för extrudering, det vill säga en komplicerad process i vilken man torkar och mal proteinet simultant.
– Vi hoppas på att genom att extrudera vår produkt kunna få ut en produkt som har ett tuggmotstånd, säger Karolina Östbring.
Beroende på hur de här experimenten går så finns det två vägar att gå för rapsproteinet. Om de går bra så lyckas teamet framställa en produkt som kan fungera som ett köttsubstitut. Men om detta inte lyckas hoppas de i stället på att lyckas ta fram ett proteinpulver som kan användas för att berika andra livsmedeled med mer och bättre protein.
– Men självklart är vi mycket mer intresserade av att ta fram en produkt som man kan äta direkt i stället för en som bara används till att pimpa annan mat, säger Karolina Östbring.
Men forskarlaget står även inför en annan utmaning. Naturligt smakar en pressad rapskaka som en blandning mellan härskna nötter och hö. Men genom att filtrera massan på en molekylär nivå har man redan lyckats bli av med mer än hälften av den speciella smaken. Nästa steg är att genom fermentering låta bakterier äta upp de bakterier som smakar illa.
– Målet är att få fram en neutral massa som man kan krydda, säger Karolina Östbring.
Inom fem år finns proteinet i butik
Enligt henne är det trots dessa utmaningar bara en tidsfråga innan vi alla kan köpa rapsprotein och lägga på grillen.
– En rimlig uppskattning är att det rör sig om någonstans mellan tre till fem år innan rapsproteinet finns i butiken, säger Karolina Östbring.
Även i Kanada pågår just nu en omfattande forskning på rapsprotein. Men vad hon vet är teamet i källaren på kemicentrum det enda forskarlaget i världen som arbetar med att utvinna protein just ur kallpressad raps.
– Vårt projekt har även den fördelen att vi samarbetar med en gård som äger rapskakan samt med ett företag i Södra Sandby som kan skala upp processen så fort vi kommit så långt. Dessutom har vi långtgående kontakter med livsmedelsföretag som vill använda rapsen i sin produktion, säger Karolina Östbring.
När hon pratar om rapsens potential som en framtida proteinkälla går det inte att ta miste på Karolina Östbrings entusiasm.
– Det har varit så jäkla roligt och det här projektet har varit glädje i två och ett halvt år nu, säger Karolina Östbring.
Förutom Karolina Östbring ingår även Marilyn Rayner, Ingegerd Sjöholm och Ia Rosenlind samt ett gäng studenter och doktorander i forskarlaget.
