Extravagans på studentbudget

Vad är en lyxig måltid? Lundagårds matprofiler Olof och Jonathan har komponerat en bombastisk och studentikos festmåltid som hämtar inspiration från historien.

​​Studenter är och har historiskt sett varit en både utsatt och privilegierad grupp. Utanför arbetslivet, men verksam i en exklusiv gren av samhället. I denna avskilda samhällskropp som vi vanligen kallar studentliv finns säregna kulturer, levnadssätt och matvanor. Särskilda sätt att lyxa till tillvaron på, metoder för att skapa guldkanter på en annars förutsägbar och kantig studievardag.

Vi, Lundagårds egna matkännare Olof och Jonathan, har fått ett uppdrag. Att komponera en lyxig middag. Maträtter bär alltid på betydelser och vi vill att vår middag ska spegla något. En historia, ett lundalynne och givetvis extravagans.

För att hitta ett par passande rätter tar vi en promenad i Lund. Vi börjar vid matslottet Grand Hotel och möter Lotta Andersén Westerlund, chef för Grands delikatessbutik och med gedigen yrkesbakgrund i Lunds krogvärld. Samtalet styrs snabbt in på huvudrätter. Något sorts kött har historiskt sett alltid varit givet, menar Lotta.

– Pyttipanna, den är en klassiker för överliggaren. Den kan göras på olika sätt. Alltifrån en Rydberg med oxfilé och som en mycket enkel rätt. Men sen serverades det förr en ”Pytt-Bellman.”

Våra öron spetsas.

– Den är lite lyxigare. Eller lyxen består i att man häller på grädde och det skapar en sorts stuvning. Men jag kan inte minnas att den har serverats på väldigt länge.

Den är jävligt najs.

Samtalet fortsätter och det talas om råbiffens omvandlingar i och med fusionköket och studenters besatthet av ärtsoppa och ostron som traditionsenligt äts under Lundakarnevalen. Lotta nämner rätten SOS.

– SOS? frågar Olof

– Den är jävligt najs. Sill, ost och snaps. Det fanns på alla stadshotell förr och det var som ett litet smörgåsbord, svarar Lotta.

Dagen fortsätter med en strapatsrik promenad till Arkivcentrum Syd där vi hittar Fredrik Tersmeden, arkivarie och oumbärlig lundaprofil. Mustaschprydd och iklädd fluga tar han emot oss.

Rätten SOS och andra former av smörgåsbord har en lång historia, förklarar han.

– När man gick på krogen i början av 1900-talet var smörgåsbordet viktigt. Den historiska grunden till detta, från 1700-talet, det kallades till och med brännvinsbord. Det var plockmat och en sup som kunde ätas på stående fot.

– Dessutom, innan spritrestriktioner infördes under första världskriget, så ingick ett fritt antal snapsar i priset.

Vi häpnar.

– Hur viktig var spriten i måltidskulturen? undrar Jonathan.

– Jätteviktig. Mycket snaps och mycket öl och jättemycket punsch, konstaterar Fredrik Tersmeden.

Det dracks på ett skumt sätt jämfört med idag.

Fredrik Tersmeden vidareutvecklar om 1900-talets dryckeskultur:

– Det dracks på ett skumt sätt jämfört med idag. Man kunde dricka en söt champagne till biffen eller sherry till fisken. Det dracks generellt sett sötare viner.

– Typ madeira och portvin? frågar Olof, något skeptiskt.

– Precis.

– Hur var det med tobakens roll? fortsätter Jonathan.

– Det röktes jättemycket. Det bolmades hela tiden – i studentrum, på krogen, på kafé och på gatan, berättar Fredrik Tersmeden.

Fredrik Tersmeden försvinner en stund och kommer tillbaka med en gammal pärm innehållande menyer för festmåltider på 1800-talet. Sköldpaddssoppa var tydligen en hit. Och puddingar i alla dess slag.

Efter Intervjuerna samlar vi ihop intrycken och börjar planera en meny som hämtar inspiration från studentikos traditioner. En SOS, någon köttbit, ett eller två sötsliskiga viner. Skulle vi inte också kunna kombinera puddingen med punschen?

Vi beger oss till affären där vi plockar på oss ostron, kött, sill och ostar. Bland annat. Också rödbetor, grädde och gelatinblad.

En spårvagnsfärd senare är vi hemma hos Olof och middagen kan börja.

Bordet dukas upp, kastruller sätts på spisen och jazzmusik ligger som ett täcke i bakgrunden. Kvällens maträtter är enkla och  lättlagade så det råder ingen stress. Bortsett från en punschpudding som ska tillredas och behöver fyra timmar i kylen.

SOS är en delikatess i all sin enkelhet

Vi inleder måltiden på stående fot med ostron i ena handen och ett champagneglas i det andra. En kork flyger i taket, tabasco droppas försiktigt och citroner pressas. Det är första gången Jonathan äter ostron men han gillar det.

– Det växer på mig, säger han allt eftersom minuterna passerar.

Den andra rätten som serveras är SOS. Vi är snabba med att konstatera att vi är lättflörtade av dess enkelhet: sill, ost och snaps. Och en lättdrucken ljus lager.

– SOS är en delikatess i all sin enkelhet, tycker Olof.

Därefter dukas två sorters tallrikar upp: en råbiff och ett vegetariskt alternativ. Kapris, inlagd rödbeta, dijonsenap, rödlök och en äggula, hör till traditionen. Och rå biff såklart, men för pescetarianen är denna och ägget förbytt mot ännu mer rödbeta. Olofs ögon tindrar av lycka när han äter medan inläggningarna får Jonathan vrida på sig.

– I kötträtten så fick senapen landa någonstans, men i min rätt var alla tillbehör en ramp för dijonsenapen att bara flyga ännu högre, tycker Jonathan.

Sen åker de tunga gjutjärnspannorna fram. I två pannor bryns potatis, lök och kött respektive rökt tofu hårt, i mycket smör. Lite gåsfett trollas fram ur kylen och en skvätt cognac dimper ner i pannan tillsammans med grädden.

Tofun utbringar jubel. Även köttvarianten tillfredsställer.

– Jag har ätit säkert femtonhundra kalorier. Men jag är nöjd! Jag åt en lätt lunch så detta var en perfekt middag, tycker Olof.

De söta vinerna, däremot, passar mindre bra till vår Pytt-Bellman (vem hade kunnat ana det?). Fastän historiskt korrekta kan de inte riktigt bära upp rättens tyngd. Vi fuskar och häller upp varsitt glas öl istället.

Om någon säger att vår punschpudding är äcklig så kommer jag ägga deras fönster.

En cigarr sticks in i schemat mellan rätterna och sen åker punschpuddingen fram. Puddingen har vid det här laget fått en geléaktig konsistens.

Den är gräddig, söt, fluffig och har en ganska skarp punschsmak som balanserar rätten. Jonathan hade inga höga förväntningar men blir positivt överraskad.

– Om någon säger att vår punschpudding är äcklig så kommer jag ägga deras fönster, utropar en mallig Olof.

Plötsligt orkar vi inte mer. Vi har storknat efter fyra rätter men en femte, ett gäng korvar av sorten ”Lundaknake”, ligger i kylen redo att ätas. Men nej, det blir för mycket denna kväll. Med magarna fulla måste vi rekapitulera: hur lyxig blev upplevelsen?

Eller så måste vi börja i andra ändan: vad är ens lyx?

Att klä upp sig på en tisdag och planera en femrättersmeny är något speciellt. Utöver pengarna som spenderades, fanns det en förväntan som skapade en stämning. Vi hade planerat och pratat om kvällen, gjort oss mentalt förberedda på att något skulle hända.

Med det sagt är lyx också en sorts associationssfär. Det finns saker som lyxen är oundvikligt sammankopplad med; 12 kronors ostron från fiskdisken, vita dukar och tända ljus – ingetdera särskilt dyrt i sig – skapar en air av lyx.

Kvällens karaktär ligger i detaljerna.

Maten som vi inhandlade kostade knappt 400 kr – och då mättades även en redaktörs och fotografs mage. Ingen hade lyft på ögonbrynen om samma summa lades på en utekväll eller en ny skjorta.

Är det någonting studenter har så är det tid. Vi lever ett liv som tillåter oss att leva långsamt. Studenter kan planera, förberedda och lägga ner omsorg på en måltid. Kanske är det just detta, att använda tiden till att göra lyxiga middagar med ett par vänner samlade, som är definitionen av studentlyx. Om något är det att ta till vara på den privilegierade positionen som vi har.